Cuando en 2014 fallece Jean Luc Figueras -Chef Ejecutivo del Mercer Barcelona-, el Chef Xavier Lahuerta (Barcelona, 1975) asume la dirección gastronómica del Hotel, sucediendo a uno de sus maestros durante algo más de un año. Entonces, Lahuerta decide emprender una nueva etapa de exploración gastronómica. Y ahora regresa al Mercer con una nueva mirada.
Vayamos a tus orígenes. ¿Cuáles fueron tus primeras influencias?
A lo largo de mi niñez vi a mis dos abuelas trabajar en la cocina. Esto hizo que a los 16 años tuviera claro cuál sería mi profesión. El conocimiento y la pasión de mis abuelas fueron el punto de partida.
¿Cómo fue tu trayectoria?
Mi generación ha estado detrás de los grandes chefs con estrellas Michelin con el objetivo de aprender de ellos trabajando en sus proyectos. En mi caso, trabajé en algunos de los mejores establecimientos de la cocina catalana durante 20 años, con maestros como Xavier Pellicer, Santi Santamaria, Carles Gaig, Ferran Adrià, Carles Abellán y el desgraciadamente fallecido Jean Luc Figueras, con quien empecé a trabajar a los 17 años. Durante este tiempo, fui SubChef, Chef o Chef Ejecutivo en El Bulli, Can Fabes, Abac, Hotel Mandarin Oriental, Projectes 24, Rocamador, Grupo Azafrán, El Cercle o New Paradis.
Luego llegó un punto de inflexión profesional...
Durante esta primera etapa profesional estuve desarrollando cocina de autor, cocina catalana de influencia francesa siguiendo la estela de estos grandes chefs con los que tuve el placer de trabajar. Pero llegó un momento en que decidí parar para tomar la vida con perspectiva y ampliar mis horizontes. Creo que es muy recomendable, por no decir imprescindible, parar y observar. En este tiempo realicé varios viajes en los que aprendí nuevos aspectos de la gastronomía que me han permitido renovar mi cocina, dar un salto cualitativo.
¿Qué cocinas del mundo te han influenciado en estos viajes?
He viajado mucho a México. Por ejemplo, en la carta del Mercer Restaurant, uno de los entrantes es la zanahoria violeta asada que servimos con mole poblano al cacao. Es un ejemplo de los toques de la cocina mexicana en mi recetario. También me fascina la cocina asiática, empleo varios ingredientes y técnicas de Asia, como la corvina en sashimi de la actual carta del Mercer.
Eres un chef intuitivo...
Sí, soy una persona inquieta y dinámica. Me guío por la intuición. Creo que es necesario salir de la zona de confort, ir más allá, expandir los límites, ser emprendedor, y apostar por nuevos retos y proyectos. Trato de otorgar mi sello de calidad a nuestra gastronomía, siendo auténtico y conectando con las personas. En este sentido, hace poco fui nombrado miembro de la orden culinaria por la “Chaîne des Rôtisseurs” (la asociación gastronómica más antigua del mundo).
¿Qué representa volver a los fogones del Mercer?
Volver al Mercer Barcelona es como volver a casa. Así que afronto con mucha ilusión el reto que supone estar en pleno Barrio Gótico, en un edificio histórico integrado en parte de la muralla romana de la antigua Barcino, un espacio con mucha personalidad y un establecimiento con una gran reputación en la ciudad. Es una de las etapas que más me marcó y estoy encantado de regresar y poder desarrollar mi proyecto aquí.
¿Cómo definirías tu cocina en el Mercer?
Combino recetas tradiciones con técnicas de vanguardia y en todos los platos prima el producto de proximidad y de calidad. En la carta del Mercer Restaurante importa el equilibrio: Pocos ingredientes y bien elaborados. Se trata de propuestas naturales y saludables para que el comensal viva una experiencia emocional.
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Un recuerdo gastronómico
Recuerdo la sensación de disfrutar comiendo en un restaurante y no moverme de la mesa para no perder ningún detalle, como una obra de teatro.
Tu plato favorito
¡Es difícil decantarse por un plato cuando mi mayor placer es disfrutar comiendo! Pero por decir uno, sería un plato que me aporte conocimiento y reflexión, sentimiento y pasión, sobretodo el que me haga sentir vivo. Mi plato favorito es la tierra y el mar.
Tu restaurante favorito
¡Muchos, no uno únicamente! Es difícil elegir con la infinita oferta que existe hoy en día. Según el momento y con quién lo compartas. Pero un clásico que nunca falla es el Restaurante-Vermutería Casa Alfonso, abierto desde 1934 en Barcelona.
Un ingrediente indispensable en tu cocina
El ingrediente indispensable en nuestra cocina es la calidad, tanto de los productos como el valor humano para sentirlos y trabajarlos.
Calle dels Lledó, 7. 08002 Barcelona
Reservas: Tel. 93 310 74 80 · Email: restaurante@mercerbarcelona.com
