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El Chef Xavier Lahuerta regresa a los fogones del Mercer Barcelona

​Cuando en 2014 fallece Jean Luc Figueras -Chef Ejecutivo del Mercer Barcelona-, el Chef Xavier Lahuerta (Barcelona, 1975) asume la dirección gastronómica del Hotel, sucediendo a uno de sus maestros durante algo más de un año. Entonces, Lahuerta decide emprender una nueva etapa de exploración gastronómica. Y ahora regresa al Mercer con una nueva mirada.


Vayamos a tus orígenes. ¿Cuáles fueron tus primeras influencias?

A lo largo de mi niñez vi a mis dos abuelas trabajar en la cocina. Esto hizo que a los 16 años tuviera claro cuál sería mi profesión. El conocimiento y la pasión de mis abuelas fueron el punto de partida.

¿Cómo fue tu trayectoria?

Mi generación ha estado detrás de los grandes chefs con estrellas Michelin con el objetivo de aprender de ellos trabajando en sus proyectos. En mi caso, trabajé en algunos de los mejores establecimientos de la cocina catalana durante 20 años, con maestros como Xavier Pellicer, Santi Santamaria, Carles Gaig, Ferran Adrià, Carles Abellán y el desgraciadamente fallecido Jean Luc Figueras, con quien empecé a trabajar a los 17 años. Durante este tiempo, fui SubChef, Chef o Chef Ejecutivo en El Bulli, Can Fabes, Abac, Hotel Mandarin Oriental, Projectes 24, Rocamador, Grupo Azafrán, El Cercle o New Paradis.

Chef Xavier Lahuerta Mercer Restaurant Barcelona

Luego llegó un punto de inflexión profesional...

Durante esta primera etapa profesional estuve desarrollando cocina de autor, cocina catalana de influencia francesa siguiendo la estela de estos grandes chefs con los que tuve el placer de trabajar. Pero llegó un momento en que decidí parar para tomar la vida con perspectiva y ampliar mis horizontes. Creo que es muy recomendable, por no decir imprescindible, parar y observar. En este tiempo realicé varios viajes en los que aprendí nuevos aspectos de la gastronomía que me han permitido renovar mi cocina, dar un salto cualitativo.

¿Qué cocinas del mundo te han influenciado en estos viajes?

He viajado mucho a México. Por ejemplo, en la carta del Mercer Restaurant, uno de los entrantes es la zanahoria violeta asada que servimos con mole poblano al cacao. Es un ejemplo de los toques de la cocina mexicana en mi recetario. También me fascina la cocina asiática, empleo varios ingredientes y técnicas de Asia, como la corvina en sashimi de la actual carta del Mercer.

Chef Xavier Lahuerta Mercer Restaurant Barcelona

Eres un chef intuitivo...

Sí, soy una persona inquieta y dinámica. Me guío por la intuición. Creo que es necesario salir de la zona de confort, ir más allá, expandir los límites, ser emprendedor, y apostar por nuevos retos y proyectos. Trato de otorgar mi sello de calidad a nuestra gastronomía, siendo auténtico y conectando con las personas. En este sentido, hace poco fui nombrado miembro de la orden culinaria por la “Chaîne des Rôtisseurs” (la asociación gastronómica más antigua del mundo).

¿Qué representa volver a los fogones del Mercer?

Volver al Mercer Barcelona es como volver a casa. Así que afronto con mucha ilusión el reto que supone estar en pleno Barrio Gótico, en un edificio histórico integrado en parte de la muralla romana de la antigua Barcino, un espacio con mucha personalidad y un establecimiento con una gran reputación en la ciudad. Es una de las etapas que más me marcó y estoy encantado de regresar y poder desarrollar mi proyecto aquí.

Mercer Restaurant Barcelona

¿Cómo definirías tu cocina en el Mercer?

Combino recetas tradiciones con técnicas de vanguardia y en todos los platos prima el producto de proximidad y de calidad. En la carta del Mercer Restaurante importa el equilibrio: Pocos ingredientes y bien elaborados. Se trata de propuestas naturales y saludables para que el comensal viva una experiencia emocional.

Cocina del Chef Xavier Lahuerta en el Mercer Restaurant Barcelona

Un recuerdo gastronómico

Recuerdo la sensación de disfrutar comiendo en un restaurante y no moverme de la mesa para no perder ningún detalle, como una obra de teatro.

Tu plato favorito

¡Es difícil decantarse por un plato cuando mi mayor placer es disfrutar comiendo! Pero por decir uno, sería un plato que me aporte conocimiento y reflexión, sentimiento y pasión, sobretodo el que me haga sentir vivo. Mi plato favorito es la tierra y el mar.

Tu restaurante favorito

¡Muchos, no uno únicamente! Es difícil elegir con la infinita oferta que existe hoy en día. Según el momento y con quién lo compartas. Pero un clásico que nunca falla es el Restaurante-Vermutería Casa Alfonso, abierto desde 1934 en Barcelona.

Un ingrediente indispensable en tu cocina

El ingrediente indispensable en nuestra cocina es la calidad, tanto de los productos como el valor humano para sentirlos y trabajarlos.


Mercer Restaurant

Calle dels Lledó, 7. 08002 Barcelona

Reservas: Tel. 93 310 74 80 · Email: restaurante@mercerbarcelona.com

Entrevista con Rafa Liñán, Chef Ejecutivo del Mercer Sevilla

Con motivo del primer aniversario del Restaurante María Luisa, entrevistamos a su chef Rafa Liñán.


Hace un año el hotel Mercer Sevilla abrió las puertas de su restaurante María Luisa. Desde entonces, el joven chef sevillano Rafa Liñán está al cargo de la cocina del hotel: Un año lleno de retos de los que hablamos con el chef.

Con tan solo 32 años, tras su paso por la Escuela de Hostelería de Heineken en Sevilla, el chef Rafa Liñán inicia su “viaje de aprendizaje”. Se forma en las cocinas de la Hacienda Benazuza (Sevilla), el restaurante Zaranda (Mallorca), el Calima (Marbella), el Casa Alta (Sevilla) y el Cambio de Tercio (Londres). Y tras dos años en Inglaterra, regresa España para participar en la apertura de los restaurantes Estimar del chef Rafael Zafra y Heart Ibiza (el proyecto del Circo del Sol y los hermanos Adrià). La última parada de su viaje es en su tierra, en el restaurante María Luisa del Mercer Sevilla.

Mercer Sevilla

¿Cómo te sientes habiendo vuelto a casa a cocinar?

Pues muy feliz e ilusionado de volver a casa con los conocimientos adquiridos de todos los grandes chefs y compañeros con los que he trabajado durante este tiempo [ha colaborado con los chefs Rafa Zafra, Fernando Arellano, Dani García. Javier Padura, Lucas Bernal y Alberto Criado]. Y con ganas de seguir empapándome de nuevas historias y experiencias.

¿Qué tipo de cocina encontramos en la carta del María Luisa?

Es una cocina basada en sabores de nuestra tierra, sabores característicos de Andalucía, respetando y mimando el producto, tratando que sea de la mayor calidad y proximidad posible. La carta, dirigida por Rafa Zafra, pretende reinventar o, mejor dicho, redescubrir el recetario tradicional andaluz, aportando nuevas técnicas a la cocina que ya conocemos.

Entonces… ¿Tradición o vanguardia?

En este aspecto, creo que en María Luisa, ambos mundos van de la mano. Tratamos de respetar al máximo la tradición del plato procurando hacerlo utilizando técnicas más vanguardistas que aporten un toque distinto pero sin perder su esencia.

¿Dónde nace la inspiración?

La inspiración nace de la materia prima, del producto local, así como del recetario tradicional del sur. Este es el punto de partida de nuestro trabajo.

Apostáis por el producto de proximidad…

Teniendo productos tan excelentes en Andalucía como la ternera retinta, los aceites, las setas de la sierra de Aracena, etc. no podíamos dejar pasar la oportunidad de trabajarlos y presumir orgullosos de nuestra tierra. El pan, por ejemplo, nos lo sirven diariamente del pueblo de Bollullos, el pescado y marisco nos lo traen directamente de Huelva y Cádiz: Conil, Isla Cristina, etc.

¿Qué platos destacarías de la carta del María Luisa?

El cordero Al-Andalus con cuscús de coliflor, las setas de Aracena con su geleé y huevos rotos o la urta a la roteña. Son tres platos que definen muy bien nuestras intenciones: Sabores tradicionales, producto de proximidad y técnicas vanguardistas. Y son platos que sorprenden al comensal.

Mercer Sevilla

Hablando del comensal, ¿cómo es el cliente del restaurante?

Nuestro cliente es todo el público de buen comer y beber, abierto a disfrutar de algo distinto: Tanto los huéspedes alojados en el hotel y otros visitantes de Sevilla, como por supuesto los sevillanos.

¿En qué se diferencia el María Luisa de otros restaurantes de Sevilla?

Ofrecemos un servicio diferente, damos varios “pases” en diferentes espacios del maravilloso hotel, al que merece la pena venir, solo para verlo… Es como una experiencia en “tres actos”: Una bebida-aperitivo y una serie de snacks-entremeses en la coctelería, los platos principales en la sala y finalmente servimos nuestra fuente de “petit-fours” y el café en el patio del hotel. Guiamos al comensal por un recorrido gastronómico de los sabores andaluces.

Mercer Sevilla

Sois innovadores…

Por suerte cada vez más compañeros están innovando y arriesgando en Sevilla, y formamos parte de este grupo que desea que la cultura gastronómica de Sevilla evolucione en esta línea, sin perder la herencia de nuestros sabores.

Mercer Sevilla

¿De dónde viene tu pasión por la cocina?

Mi relación con la cocina comienza en mi propia casa, donde viví la afición por una buena mesa y un buen plato para disfrutar reunidos en familia.

Un ingrediente imprescindible en tu cocina…

Un buen aceite de oliva y vinos de la tierra (fino, manzanilla, etc.), por supuesto.


María Luisa Restaurant

Calle Castelar, 26. Sevilla

Tel. 95 422 30 04

restaurante@mercersevilla.com

De Martes a Sábado, de 13.30 a 15.30h y de 20.30 a 23.30h. Domingo y Lunes cerrado

Ver carta

Otoño gastronómico en Sevilla

En el María Luisa sabemos que la mejor manera de celebrar la gastronomía andaluza es sentándose a la mesa.


Coincidiendo con el cambio de estación, el Restaurante María Luisa del Mercer Sevilla estrena nueva carta de comidas y cenas, con nuevos platos inspirados en la tradición local y en los que el producto es el protagonista.


NUEVA CARTA DE MEDIODÍA

Como novedad para el otoño, el María Luisa Restaurant del Mercer Sevilla propone una nueva carta de mediodía con una serie de platos fríos, frituras, guisos sevillanos y especialidades andaluzas. Para la comida, el joven chef sevillano Rafa Liñán ha creado una carta informal, fresca y variada basada en raciones del recetario popular del sur.

Restaurante María Luisa

Para empezar el comensal puede elegir, por ejemplo, entre una ensaladilla rusa o un salmorejo y continuar con una fritura de boquerones, unas pavías de gambas o unas croquetas de jamón Ibérico. Entre los guisos destacan la carrillada de cerdo con patata cremosa o las espinacas con garbanzos y comino, entre otros. El María Luisa sirve también clásicos locales como el mollete de pringá o de presa ibérica, así como el pepito de lomo alto con jamón ibérico y pimientos del padrón.

Restaurante María LuisaFinalmente, conviene dejar sitio para el postre, con opciones tan sugerentes como los pestiños con mermelada de naranja y miel o las fresas con nata y helado de queso de cabra.

Ver carta de comidas


LAS CENAS EN EL MARÍA LUISA

Y cuando cae la noche sobre el Barrio del Arenal, la carta del María Luisa se sofistica. Platos con sabor andaluz, producto seleccionado de la huerta, la tierra y el mar, y una original presentación dan como resultado una cena inolvidable en el entorno elegante del Mercer Sevilla.

Restaurante María Luisa

Entre otras especialidades, los comensales podrán disfrutar del tomate de los Palacios, el carpaccio de gamba de Motril, las cigalitas de Huelva, el foie gras escabechado, la urta a la Roteña, la corvina salvaje, el bogavante a la marinera, el cerdo ibérico o el cordero Al Ándalus.

Ver carta de cenas


RECETA DEL MARÍA LUISA

Entre los nuevos entrantes fríos, la carta del María Luisa incorpora las “patatitas ratte”, una deliciosa ensaladilla de patata, aguacate, chalota, tomate y alcaparras, aderezada con alioli, cuya receta compartimos con vosotros, ¡para que os animéis a hacerla en casa! ¡Qué aproveche!

VER RECETA


María Luisa Restaurant

De Martes a Sábado, de 13.30 a 15.30h y de 20.30 a 23.30h

Domingo y lunes cerrado

Tel. 95 422 30 04

restaurante@mercersevilla.com

María Luisa, nuevo restaurante gastronómico del Mercer Sevilla

El nuevo restaurante María Luisa propone un personal recorrido por algunos de los platos clásicos de la gastronomía andaluza.


LA GASTRONOMÍA EN MERCER HOTELES

Uno de los pilares esenciales de la filosofía de Mercer Hoteles es la atención prestada a su oferta gastronómica. Prueba de ello es que, desde su apertura, el Mercer Hotel Barcelona cuenta con un exclusivo restaurante que, por su calidad y servicio, se ha convertido en una de las referencias de la restauración catalana. Con ese mismo objetivo, hace escasas semanas, el hotel Mercer Sevilla ha inaugurado su nuevo restaurante María Luisa, con una innovadora oferta de cocina del sur.

EL NOMBRE

El nombre del restaurante María Luisa hace referencia al mayor parque de Sevilla, donado a la ciudad por la infanta María Luisa de Borbón, Duquesa de Montpensier, en 1893.

EL CHEF

El joven chef sevillano Rafael Liñán -mano derecha del chef Rafa Zafra en "Heart Ibiza" y que también participó en la apertura del restaurante "ESTIMAR" en Barcelona- está al frente de los fogones del María Luisa. Basada en productos locales de primerísima calidad, la carta presenta una serie de recetas tradicionales, con la personal visión del chef. El resultado es una propuesta contemporánea, inspirada en la tradición.

Restaurante María Luisa

LA EXPERIENCIA CULINARIA

El María Luisa ofrece una completa experiencia culinaria que comienza con una degustación de entremeses en el espectacular patio del hotel. Ésta continúa en el comedor, donde los clientes pueden pedir a la carta, mediante una fórmula versátil que permite elegir desde 2 hasta 6 platos de la carta. Por último, los postres se sirven en el FIZZ Bar, donde los comensales pueden culminar este recorrido por los sentidos, con uno de los cócteles creados por el célebre barman argentino Diego Cabrera, en el elegante entorno del Mercer.

Hotel Mercer Sevilla

LA CARTA

El menú comienza con una degustación de entremeses basados algunos de los clásicos de la gastronomía popular del sur como el rebujito, el pescaíto frito, el jamón, las papas aliñás, el salmorejo o el mollete de pringá.

Restaurante María Luisa

La propuesta de entrantes también tiene sabor andaluz, como los tomates Los Palacios del Bajo Guadalquivir, las cigalitas de Huelva y la gamba roja de Motril. En los platos principales destacan la urta a la roteña, el bogavante a la marinera picante con mollete de Antequera, el cerdo ibérico en varias cocciones con puré de manteca colorá y el cordero Al-Ándalus con cuscús de coliflor.

Restaurante María Luisa

Y como postres -todos artesanos- el María Luisa propone, por ejemplo, el popular chocolate con churros, la torrija casera con burbujas de miel y mango o la poleá con espuma y pan frito. Además, los platos de la carta se complementan con una selección de vinos cuidada y actual.

Restaurante María Luisa

EL INTERIORISMO

El restaurante ha sido concebido como si de una pequeña ‘caja de bombones’ se tratase. Este espacio íntimo -con capacidad para unos 18 comensales- cuenta con un exclusivo interiorismo, presidido por un majestuoso buffet en mármol y madera de Marotte diseñado a medida por el equipo de interioristas de Mercer Hoteles, mesas de Gubi, sillas de Knoll, lámparas de Viabizzuno y elegantes paredes vestidas por la firma Arte-Internacional. Además de la decoración, el servicio también se ha cuidado hasta el mínimo detalle: Todo pensado para que el cliente viva una experiencia singular.


Ver la carta del María Luisa

CONTACTO

Castelar, 26. 41001 Sevilla

Tel. +34 954 22 30 04

restaurante@mercersevilla.com

Horario: Miércoles a domingo, de 19:30 a 23:00h

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