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El Chef Xavier Lahuerta regresa a los fogones del Mercer Barcelona

​Cuando en 2014 fallece Jean Luc Figueras -Chef Ejecutivo del Mercer Barcelona-, el Chef Xavier Lahuerta (Barcelona, 1975) asume la dirección gastronómica del Hotel, sucediendo a uno de sus maestros durante algo más de un año. Entonces, Lahuerta decide emprender una nueva etapa de exploración gastronómica. Y ahora regresa al Mercer con una nueva mirada.


Vayamos a tus orígenes. ¿Cuáles fueron tus primeras influencias?

A lo largo de mi niñez vi a mis dos abuelas trabajar en la cocina. Esto hizo que a los 16 años tuviera claro cuál sería mi profesión. El conocimiento y la pasión de mis abuelas fueron el punto de partida.

¿Cómo fue tu trayectoria?

Mi generación ha estado detrás de los grandes chefs con estrellas Michelin con el objetivo de aprender de ellos trabajando en sus proyectos. En mi caso, trabajé en algunos de los mejores establecimientos de la cocina catalana durante 20 años, con maestros como Xavier Pellicer, Santi Santamaria, Carles Gaig, Ferran Adrià, Carles Abellán y el desgraciadamente fallecido Jean Luc Figueras, con quien empecé a trabajar a los 17 años. Durante este tiempo, fui SubChef, Chef o Chef Ejecutivo en El Bulli, Can Fabes, Abac, Hotel Mandarin Oriental, Projectes 24, Rocamador, Grupo Azafrán, El Cercle o New Paradis.

Chef Xavier Lahuerta Mercer Restaurant Barcelona

Luego llegó un punto de inflexión profesional...

Durante esta primera etapa profesional estuve desarrollando cocina de autor, cocina catalana de influencia francesa siguiendo la estela de estos grandes chefs con los que tuve el placer de trabajar. Pero llegó un momento en que decidí parar para tomar la vida con perspectiva y ampliar mis horizontes. Creo que es muy recomendable, por no decir imprescindible, parar y observar. En este tiempo realicé varios viajes en los que aprendí nuevos aspectos de la gastronomía que me han permitido renovar mi cocina, dar un salto cualitativo.

¿Qué cocinas del mundo te han influenciado en estos viajes?

He viajado mucho a México. Por ejemplo, en la carta del Mercer Restaurant, uno de los entrantes es la zanahoria violeta asada que servimos con mole poblano al cacao. Es un ejemplo de los toques de la cocina mexicana en mi recetario. También me fascina la cocina asiática, empleo varios ingredientes y técnicas de Asia, como la corvina en sashimi de la actual carta del Mercer.

Chef Xavier Lahuerta Mercer Restaurant Barcelona

Eres un chef intuitivo...

Sí, soy una persona inquieta y dinámica. Me guío por la intuición. Creo que es necesario salir de la zona de confort, ir más allá, expandir los límites, ser emprendedor, y apostar por nuevos retos y proyectos. Trato de otorgar mi sello de calidad a nuestra gastronomía, siendo auténtico y conectando con las personas. En este sentido, hace poco fui nombrado miembro de la orden culinaria por la “Chaîne des Rôtisseurs” (la asociación gastronómica más antigua del mundo).

¿Qué representa volver a los fogones del Mercer?

Volver al Mercer Barcelona es como volver a casa. Así que afronto con mucha ilusión el reto que supone estar en pleno Barrio Gótico, en un edificio histórico integrado en parte de la muralla romana de la antigua Barcino, un espacio con mucha personalidad y un establecimiento con una gran reputación en la ciudad. Es una de las etapas que más me marcó y estoy encantado de regresar y poder desarrollar mi proyecto aquí.

Mercer Restaurant Barcelona

¿Cómo definirías tu cocina en el Mercer?

Combino recetas tradiciones con técnicas de vanguardia y en todos los platos prima el producto de proximidad y de calidad. En la carta del Mercer Restaurante importa el equilibrio: Pocos ingredientes y bien elaborados. Se trata de propuestas naturales y saludables para que el comensal viva una experiencia emocional.

Cocina del Chef Xavier Lahuerta en el Mercer Restaurant Barcelona

Un recuerdo gastronómico

Recuerdo la sensación de disfrutar comiendo en un restaurante y no moverme de la mesa para no perder ningún detalle, como una obra de teatro.

Tu plato favorito

¡Es difícil decantarse por un plato cuando mi mayor placer es disfrutar comiendo! Pero por decir uno, sería un plato que me aporte conocimiento y reflexión, sentimiento y pasión, sobretodo el que me haga sentir vivo. Mi plato favorito es la tierra y el mar.

Tu restaurante favorito

¡Muchos, no uno únicamente! Es difícil elegir con la infinita oferta que existe hoy en día. Según el momento y con quién lo compartas. Pero un clásico que nunca falla es el Restaurante-Vermutería Casa Alfonso, abierto desde 1934 en Barcelona.

Un ingrediente indispensable en tu cocina

El ingrediente indispensable en nuestra cocina es la calidad, tanto de los productos como el valor humano para sentirlos y trabajarlos.


Mercer Restaurant

Calle dels Lledó, 7. 08002 Barcelona

Reservas: Tel. 93 310 74 80 · Email: restaurante@mercerbarcelona.com

Mamen Bonet, Chef Pastelera del Mercer Barcelona

Entrevistamos a Mamen Bonet, Chef Pastelera del Mercer Hotel Barcelona, autora de las delicias que sorprenden a nuestros huéspedes cada mañana…


Unir lo tangible con lo intangible para transformar la estancia de cada huésped en una vivencia inolvidable: Esta es la filosofía de los hoteles Mercer. En este sentido, en el Mercer Barcelona se presta una especial atención al servicio de desayunos donde se cuida hasta el mínimo detalle para hacer que cada mañana sea un regalo para los sentidos. 

Mercer Barcelona

Los desayunos se sirven a diario de 7.30-11.00h en el entorno único del Mercer Restaurant, con parte de la muralla romana original de Barcino como telón de fondo. En primavera-verano, los desayunos también pueden disfrutarse en el Patio de los Naranjos del hotel, un oasis de tranquilidad en pleno Barrio Gótico. 

Mercer Barcelona

Al frente de los desayunos gourmet del Mercer Barcelona se encuentra Mamen Bonet (Barcelona, 1985), Chef Pastelera del hotel boutique 5*GL Monumento en el Barrio Gótico de la Ciudad Condal. Desde su incorporación a la cocina del Mercer, esta joven pastelera ha incorporado una serie de deliciosas novedades al buffet-desayuno: Un surtido de pequeñas obras de arte, tanto dulces como saladas, recién hechas cada mañana para enamorar a los huéspedes. Mamen es una profesional discreta que prefiere que sus creaciones hablen por ella. Su máxima es “trabajo, trabajo y humildad”. Charlamos con ella para descubrir los detalles más dulces del Mercer Barcelona.   


¿Por qué decidiste dedicarte a la pastelería? 

En realidad, fue un “dejarse llevar”. Estudiando Bellas Artes me di cuenta que quería ser cocinera, así que cursé Hostelería y Pastelería en la Escuela Hofmann de Barcelona donde senté las bases de todo lo que sé y soy actualmente. 

Mamen, cuéntanos un poco cuál ha sido tu trayectoria hasta llegar a Mercer Hoteles… 

Estando aún en Hofmann, realicé dos stages: Uno en Mugaritz y otro en el Celler de Can Roca. Y al acabar los estudios, fui a Akelarre de nuevo como stagier. En este punto ya me di cuenta de que quería especializarme en pastelería… Primero realicé unas prácticas en la Pastelería Dolç de Yann Duytsche y de ahí pasé a trabajar en varias pastelerías como Melissa (Atenas), Pomme Sucre (Gijón), Moulin Chocolat (Madrid) o Baluard (Barcelona).  

¿Cómo describirías tu profesión? 

Suele decirse que la pastelería es la versión dulce y medida de la cocina. Para mí también es “un pozo sin fondo” de pruebas, conocimientos y diversiones. En realidad, es mágico poder hacer feliz al cliente o sorprenderlo a través de tu trabajo y la pastelería suele ir asociada a momentos felices… 

Mercer Barcelona

¿En qué se basan tus creaciones en el Mercer Barcelona?

Básicamente bebo del recetario clásico de pastelería, de recetas de mis anteriores experiencias que me parecen deliciosas y de creaciones de otros pasteleros que comparten su trabajo en libros o redes sociales. Y también me gusta investigar por mi cuenta y probar nuevas ideas.

¿Qué atributos debe tener un/a buen/a pastelero/a?

Un buen pastelero debe reunir las mismas características que un buen cocinero: Ha de ser disciplinado/a, ordenado/a, responsable y un/a buen/a compañero/a. Además, me parece importante ser curioso/a y tener ganas de saber un poco más cada día.

Mercer Barcelona

¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo?

Me encantan las masas, el chocolate (¡cómo no!), hacer tartaletas de frutas y petit fours. Intento hacer artesanalmente todas las elaboraciones como pralinés caseros, bombones, brioches… Me gusta tener tiempo para mimar todo lo que hago. Trato de cuidar los detalles para que el cliente se lleve un buen recuerdo de ese dulce momento. 

¿Cuáles son tus ingredientes favoritos? 

En general, me encanta trabajar con buenas materias primas. Aunque, como te decía antes, disfruto mucho trabajando el chocolate (¡también me encanta comerlo!) y todas sus utilidades o sutilezas. También soy amante de la fruta (como las frambuesas, la piña o el albaricoque) y de los frutos secos (especialmente la avellana y el pistacho).

¿Qué crees que debe contener un buen postre?

Equilibrio y sobriedad, sobre todo en el uso de azúcares, grasas y gelatinas. 

¿Cuál es el utensilio imprescindible en tu trabajo?

En pastelería hay muchos utensilios imprescindibles, pero creo que el cerebro, las manos y un buen horno son los principales…

Mercer Barcelona

Un pastel…

Me gusta el coulant y una buena tarta de fresas.

Recomiéndanos una pastelería…

La pastelería en la que aprendí: ¡Hofmann!

Entrevista con Rafa Liñán, Chef Ejecutivo del Mercer Sevilla

Con motivo del primer aniversario del Restaurante María Luisa, entrevistamos a su chef Rafa Liñán.


Hace un año el hotel Mercer Sevilla abrió las puertas de su restaurante María Luisa. Desde entonces, el joven chef sevillano Rafa Liñán está al cargo de la cocina del hotel: Un año lleno de retos de los que hablamos con el chef.

Con tan solo 32 años, tras su paso por la Escuela de Hostelería de Heineken en Sevilla, el chef Rafa Liñán inicia su “viaje de aprendizaje”. Se forma en las cocinas de la Hacienda Benazuza (Sevilla), el restaurante Zaranda (Mallorca), el Calima (Marbella), el Casa Alta (Sevilla) y el Cambio de Tercio (Londres). Y tras dos años en Inglaterra, regresa España para participar en la apertura de los restaurantes Estimar del chef Rafael Zafra y Heart Ibiza (el proyecto del Circo del Sol y los hermanos Adrià). La última parada de su viaje es en su tierra, en el restaurante María Luisa del Mercer Sevilla.

Mercer Sevilla

¿Cómo te sientes habiendo vuelto a casa a cocinar?

Pues muy feliz e ilusionado de volver a casa con los conocimientos adquiridos de todos los grandes chefs y compañeros con los que he trabajado durante este tiempo [ha colaborado con los chefs Rafa Zafra, Fernando Arellano, Dani García. Javier Padura, Lucas Bernal y Alberto Criado]. Y con ganas de seguir empapándome de nuevas historias y experiencias.

¿Qué tipo de cocina encontramos en la carta del María Luisa?

Es una cocina basada en sabores de nuestra tierra, sabores característicos de Andalucía, respetando y mimando el producto, tratando que sea de la mayor calidad y proximidad posible. La carta, dirigida por Rafa Zafra, pretende reinventar o, mejor dicho, redescubrir el recetario tradicional andaluz, aportando nuevas técnicas a la cocina que ya conocemos.

Entonces… ¿Tradición o vanguardia?

En este aspecto, creo que en María Luisa, ambos mundos van de la mano. Tratamos de respetar al máximo la tradición del plato procurando hacerlo utilizando técnicas más vanguardistas que aporten un toque distinto pero sin perder su esencia.

¿Dónde nace la inspiración?

La inspiración nace de la materia prima, del producto local, así como del recetario tradicional del sur. Este es el punto de partida de nuestro trabajo.

Apostáis por el producto de proximidad…

Teniendo productos tan excelentes en Andalucía como la ternera retinta, los aceites, las setas de la sierra de Aracena, etc. no podíamos dejar pasar la oportunidad de trabajarlos y presumir orgullosos de nuestra tierra. El pan, por ejemplo, nos lo sirven diariamente del pueblo de Bollullos, el pescado y marisco nos lo traen directamente de Huelva y Cádiz: Conil, Isla Cristina, etc.

¿Qué platos destacarías de la carta del María Luisa?

El cordero Al-Andalus con cuscús de coliflor, las setas de Aracena con su geleé y huevos rotos o la urta a la roteña. Son tres platos que definen muy bien nuestras intenciones: Sabores tradicionales, producto de proximidad y técnicas vanguardistas. Y son platos que sorprenden al comensal.

Mercer Sevilla

Hablando del comensal, ¿cómo es el cliente del restaurante?

Nuestro cliente es todo el público de buen comer y beber, abierto a disfrutar de algo distinto: Tanto los huéspedes alojados en el hotel y otros visitantes de Sevilla, como por supuesto los sevillanos.

¿En qué se diferencia el María Luisa de otros restaurantes de Sevilla?

Ofrecemos un servicio diferente, damos varios “pases” en diferentes espacios del maravilloso hotel, al que merece la pena venir, solo para verlo… Es como una experiencia en “tres actos”: Una bebida-aperitivo y una serie de snacks-entremeses en la coctelería, los platos principales en la sala y finalmente servimos nuestra fuente de “petit-fours” y el café en el patio del hotel. Guiamos al comensal por un recorrido gastronómico de los sabores andaluces.

Mercer Sevilla

Sois innovadores…

Por suerte cada vez más compañeros están innovando y arriesgando en Sevilla, y formamos parte de este grupo que desea que la cultura gastronómica de Sevilla evolucione en esta línea, sin perder la herencia de nuestros sabores.

Mercer Sevilla

¿De dónde viene tu pasión por la cocina?

Mi relación con la cocina comienza en mi propia casa, donde viví la afición por una buena mesa y un buen plato para disfrutar reunidos en familia.

Un ingrediente imprescindible en tu cocina…

Un buen aceite de oliva y vinos de la tierra (fino, manzanilla, etc.), por supuesto.


María Luisa Restaurant

Calle Castelar, 26. Sevilla

Tel. 95 422 30 04

restaurante@mercersevilla.com

De Martes a Sábado, de 13.30 a 15.30h y de 20.30 a 23.30h. Domingo y Lunes cerrado

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